北海道そば祭り(併催第17回しんとく新そば祭り)の関連事業として実施した「そば料理教室」(2018年9月22日、新得町公民館)に併せて製作しました。教室の講師を務めていただいた北海道ホテル(帯広)の工藤一幸総料理長に協力を依頼し、そば料理8品を掲載しました。このレシピ集を活用して、そば料理のレパートリーを広げ、そばが家庭料理として定着することを願っています。
しんとく新そば祭り実行委員長 岩野光一
1)そばの実は、約15分ゆでて油で揚げる。
2)野菜を下準備。レタスは幅広にスライス、赤(黄)ピーマンは細切り、水菜は長さ5cmにカット、タマネギはスライス。それぞれ水に浸けて水気を切る。トマトは種を取り除き、小口に切る。
3)合わせタレを作る。
①ボールにサラダ油とゴマ油以外の材料を全部入れてかくはんする。
②サラダ油を少しずつ注いでかくはんし、全体を乳化させる。最後にゴマ油を加える。
4)そば麺を少し固めにゆで上げて流水でもみ洗いする。冷めたらザルで水気を切る。
5)ボールに2)の野菜と金時豆・大豆とそば麺を入れ、お好み量の合わせタレで全体を混ぜる。
6)深めの皿に5)を盛り付け、そばの実を振り掛けて完了。
ワンポイントアドバイス | ●そばを固めにゆで、合わせタレはしっかりと乳化させる。具材は季節の野菜を。 |
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材料(4人分) |
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そば麺(乾麺)・・・300g |
そばの実・・・60g |
レタス・・・1/6個 |
赤・黄ピーマン・・・各1/6個 |
水菜・・・2束 |
トマト・・・1個 |
金時豆(ゆで煮)・・・50g |
大豆(ゆで煮)・・・50g |
タマネギ・・・1/4個 |
『合わせタレ』 |
タマネギ(おろし)・・・大さじ2 |
しょうゆ・・・30cc |
卵黄・・・1/2個 |
砂糖・・・小さじ1 |
穀物酢・・・40cc |
フレンチマスタード・・・小さじ2 |
豆板醤・・・小さじ1〜2 |
サラダ油・・・120cc |
ゴマ油・・・小さじ1 |
1)そばニョッキを作る。
①ジャガイモを皮付きのまま、塩ゆで。
②ボールにそば粉を入れ、熱湯を加えてはしで混ぜる。
③ジャガイモの皮をむき、つぶして②に加える。
④細長い棒状に延ばし、小口に切る。切り口を親指先でかるく押して延ばす。
⑤鍋にたっぷりのお湯を沸かし、サラダ油と塩を加えてそばニョッキをゆでる。浮いたら冷水に入れ、冷めたら水気を切る。
2)マーボーあんの長ネギを粗めのみじん切りに、豆類も粗めに切る。(丸ごとでも可)合わせタレを作る。
3)鍋にサラダ油を入れ、おろしニンニク・ショウガと豚ひき肉を入れて炒める。
4)合わせタレを入れて煮立てる。溶き片栗粉を少しずつ入れて、とろみを付ける。
5)水気を切ったそばニョッキと長ネギ、豆類を加えてゴマ油と酢を少々入れて仕上げる。
ワンポイントアドバイス | ●ニョッキの練り過ぎに注意。サイズは大きくせず、均等に。あんは固めが食べやすい。 |
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材料(4人分) |
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『そばニョッキ』 |
そば粉・・・160g |
熱湯・・・160g |
ジャガイモ・・・160g |
塩・・・少々 |
『マーボーあん』 |
豚ひき肉・・・100g |
大豆・金時豆(ゆで煮)・・・100g |
長ネギ・・・1/2本 |
おろしニンニク・・・少々 |
おろしショウガ・・・少々 |
『合わせタレ』 |
豆板醤・・・小さじ2 |
砂糖・・・大さじ1 |
みりん・・・大さじ2 |
しょうゆ・・・大さじ3 |
味噌・・・大さじ1 |
ガラスープ・・・小さじ2 |
水・・・300cc |
水溶き片栗粉・・・少々 |
ゴマ油、酢、サラダ油・・・少々 |
1)エビの殻をむき、背ワタを取り除く。
2)小鍋に水50ccと酒・塩・コショウ・砂糖を少々入れる。鶏ささ身を入れて蓋をして弱火で蒸し煮。エビを入れ、火が通ったら煮汁に付けたまま冷ます。
3)アボカドの皮と種を取り、小口にカットしてレモン汁をまぶす。鶏ささ身は粗めに裂き、エビは2等分に切る。
4)そば麺を3等分に折り、固めにゆでて冷水でもみ洗い、ザルに上げて水気を切る。
5)ボールに合わせワサビソースを作る。
・そば麺と他の材料を加えて混ぜ合わせる。
・鶏ささ身などを蒸し煮にした煮汁を少し加えて固さを調整し、塩・コショウで味を調える。
ワンポイントアドバイス | ●エビとささ身は加熱に注意。アボカドは調理直前に切る。そばは短めが食べやすい。 |
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材料(4人分) |
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そば麺(乾麺)・・・100g |
鶏ささ身・・・2本 |
無頭エビ・・・8本 |
アボカド・・・1個 |
『合わせワサビソース』 |
マヨネーズ・・・大さじ4 |
しょうゆ・・・小さじ2 |
練りワサビ・・・少々 |
レモン汁・・・少々 |
酒・・・大さじ2 |
塩・コショウ・・・少々 |
砂糖・・・少々 |
1)ナスは1cmの角切り、タマネギはみじん切り、ミョウガは小口切りにする。
2)ナスそぼろを作る。
①フライパンにサラダ油を入れ、ナスとタマネギをしんなりするまで炒める。
②鶏ひき肉を加えて火が通るまで炒める。
③合わせタレの材料を加えて炒める。
3)そば麺をゆでて冷水にとって、もみ洗いをする。ザルで水気を切り、ゴマ油で和える。
4)深皿に麺を盛り、上にナスそぼろを掛ける。白ゴマと一味唐からしを振り掛け、ミョウガを添える。
ワンポイントアドバイス | ●そばは少し固めにゆで、ナスそぼろは炒め過ぎない。ナスそぼろの食感、ミョウガ、白ゴマ、ゴマ油の風味は絶妙。 |
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材料(4人分) |
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『ナスそぼろ』 |
ナス・・・4個 |
タマネギ(小)・・・1/2個 |
鶏ひき肉・・・200g |
『合わせタレ』 |
味噌・・・大さじ2 |
しょうゆ・・・大さじ2 |
みりん・・・大さじ2 |
酒・・・大さじ4 |
砂糖・・・小さじ2 |
そば麺(乾麺)・・・200g |
ミョウガ・・・2個 |
白ゴマ・・・少々 |
一味唐からし・・・少々 |
サラダ油・・・少々 |
ゴマ油・・・少々 |
1)そば麺をたっぷりのお湯で固めにゆでる。冷水でよくもみ洗いをして水気を切る。
2)ボールに鶏卵を溶いて、ゆでたそば麺を混ぜ合わせる。塩・コショウで下味を付ける。
3)スキヤキ風あんを作る。
①タマネギとシイタケはスライス、長ネギはハスに、白菜は食べやすい大きさに切る。
②鍋にサラダ油を入れて、タマネギと長ネギを炒め、さらに牛ひき肉を加えてよく炒める。白菜とシイタケを炒め、水・ほんだし・しょうゆ・砂糖を加えて少し煮込む。
③最後に水溶き片栗粉を注いでトロミを付ける。
4)フライパンにサラダ油を入れて熱し、2)を入れて平らにして、フタをして蒸し焼きにする。片面に焼き色がついたら裏返し、火を通す。
5)皿にそばオムレツを盛り、スキヤキ風あんを全体に掛けて仕上げる。
ワンポイントアドバイス | ●小さなフライパンで4、5枚に分けて焼くのも可。そばは食べやすい長さに。 |
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材料(21cmフライパン 1枚分) |
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『そばオムレツ』 |
そば麺(乾麺)・・・200g |
鶏卵・・・4個 |
塩・コショウ・・・少々 |
『スキヤキ風あん』 |
牛ひき肉・・・150g |
長ネギ・・・1/4本 |
タマネギ・・・1/4個 |
白菜(葉)・・・1枚 |
シイタケ1枚 |
しょうゆ・・・大さじ5 |
上白糖・・・大さじ2 |
水・・・300cc |
ほんだし・・・5g |
水溶き片栗粉・・・少々 |
サラダ油・・・40cc |
1)鶏モモ肉は小さい角切りにする。タマネギとシイタケはスライス、ベーコンは粗みじん切り、ニンニク・パセリもみじん切り。
2)そば麺を半分に折り、固めにゆでて冷水でもみ洗い。ザルに上げて水気を切る。
3)フライパンにサラダ油を入れて、ニンニクとベーコンを炒める。次にタマネギとシイタケを加えて炒める。そば麺とご飯を加えて炒め、塩・コショウ・しょうゆで味を整える。
4)皿に盛り付け、パセリのみじん切りを振り掛けて仕上げる。
ワンポイントアドバイス | ●焼き飯を作る要領で手早く仕上げる。ご飯とそば麺の割合は、お好みで。具材もいろいろ変える。 |
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材料(2人分) |
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そば麺(乾麺)・・・100g |
ご飯・・・160g |
鶏モモ肉・・・60g |
シイタケ・・・2枚 |
ベーコン・・・30g |
ニンニク(みじん切り)・・・少々 |
パセリ(みじん切り)・・・少々 |
しょうゆ・・・少々 |
塩・コショウ・・・少々 |
サラダ油・・・少々 |
1)地鶏モモ肉を細切り、タマネギ・シイタケをスライス。
2)新得そば麺を固めにゆでて、冷水で洗って水気を切る。
3)フライパンにサラダ油を入れ、地鶏モモ肉を炒める。ニンニクのみじん切りを加えて炒め、さらにタマネギ・シイタケを炒めます。そば湯を少々加えて少し煮込む。
4)新得そば麺を加え、炒めながら生クリーム・しょうゆ・塩で味を調える。
5)皿に盛り付け、中央にくぼみを作り、卵黄を載せる。切りのりを掛けて仕上げる。
ワンポイントアドバイス | ●地鶏モモ肉とタマネギ、シイタケをそば湯で少し煮込むのがポイント。そばは加熱するので固めにゆでる。 |
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材料(2人分) |
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そば麺(乾麺)・・・200g |
新得地鶏モモ肉・・・80g |
タマネギ・・・1/4個 |
シイタケ・・・2枚 |
卵黄・・・2個 |
切りのり・・・少々 |
ニンニク(みじん切り)・・・少々 |
生クリーム・・・大さじ2 |
しょうゆ・・・大さじ1 |
塩・・・少々 |
サラダ油・・・少々 |
1)そばの実をオーブンでロースト。
2)バターは室温で柔らかくする。全卵を溶きほぐす。
3)ボールにバターとグラニュー糖を入れて、白くなるまでよく混ぜ合わせる。全卵を3回に分け入れて混ぜる。
4)そば粉、小麦粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、粉ふるいかけて3)のボールに入れて、混ぜる。最後に1)のそばの実を加えて、全体を混ぜる。
5)パウンド型の底面・側面にクッキングシートを敷き、4)の生地を入れて上面を平らに。170℃のオーブンで約40分焼く。
6)焼き上がりの熱々の状態で、そば焼酎を刷毛(はけ)で塗る。生地に浸す様に何回も塗る。冷めたら冷蔵庫で保管。2日後、生地はしっとりして食べごろに。
ワンポイントアドバイス | ●3)は生地の空気が抜けないよう優しく混ぜる。「がとー」(仏語でケーキの意味)でちょっとオシャレな気分に。 |
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材料パウンド型(6cm×4.5cm×15cm)2本分 |
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そば粉・・・110g |
そばの実・・・80g |
そば焼酎・・・80cc |
十勝産小麦・・・80g |
無塩バター・・・200g |
グラニュー糖・・・200g |
全卵・・・3個 |
ベーキングパウダー・・・4g |