そばの里 in 十勝新得町

そば料理レシピ集

 北海道そば祭り(併催第17回しんとく新そば祭り)の関連事業として実施した「そば料理教室」(2018年9月22日、新得町公民館)に併せて製作しました。教室の講師を務めていただいた北海道ホテル(帯広)の工藤一幸総料理長に協力を依頼し、そば料理8品を掲載しました。このレシピ集を活用して、そば料理のレパートリーを広げ、そばが家庭料理として定着することを願っています。
しんとく新そば祭り実行委員長 岩野光一



そばサラ麺

作り方

1)そばの実は、約15分ゆでて油で揚げる。

2)野菜を下準備。レタスは幅広にスライス、赤(黄)ピーマンは細切り、水菜は長さ5cmにカット、タマネギはスライス。それぞれ水に浸けて水気を切る。トマトは種を取り除き、小口に切る。

3)合わせタレを作る。
 ①ボールにサラダ油とゴマ油以外の材料を全部入れてかくはんする。
 ②サラダ油を少しずつ注いでかくはんし、全体を乳化させる。最後にゴマ油を加える。

4)そば麺を少し固めにゆで上げて流水でもみ洗いする。冷めたらザルで水気を切る。

5)ボールに2)の野菜と金時豆・大豆とそば麺を入れ、お好み量の合わせタレで全体を混ぜる。

6)深めの皿に5)を盛り付け、そばの実を振り掛けて完了。

ワンポイントアドバイス ●そばを固めにゆで、合わせタレはしっかりと乳化させる。具材は季節の野菜を。
材料(4人分)
そば麺(乾麺)・・・300g
そばの実・・・60g
レタス・・・1/6個
赤・黄ピーマン・・・各1/6個
水菜・・・2束
トマト・・・1個
金時豆(ゆで煮)・・・50g
大豆(ゆで煮)・・・50g
タマネギ・・・1/4個
『合わせタレ』
タマネギ(おろし)・・・大さじ2
しょうゆ・・・30cc
卵黄・・・1/2個
砂糖・・・小さじ1
穀物酢・・・40cc
フレンチマスタード・・・小さじ2
豆板醤・・・小さじ1〜2
サラダ油・・・120cc
ゴマ油・・・小さじ1

マーボーそば

作り方

1)そばニョッキを作る。
 ①ジャガイモを皮付きのまま、塩ゆで。
 ②ボールにそば粉を入れ、熱湯を加えてはしで混ぜる。
 ③ジャガイモの皮をむき、つぶして②に加える。
 ④細長い棒状に延ばし、小口に切る。切り口を親指先でかるく押して延ばす。
 ⑤鍋にたっぷりのお湯を沸かし、サラダ油と塩を加えてそばニョッキをゆでる。浮いたら冷水に入れ、冷めたら水気を切る。

2)マーボーあんの長ネギを粗めのみじん切りに、豆類も粗めに切る。(丸ごとでも可)合わせタレを作る。

3)鍋にサラダ油を入れ、おろしニンニク・ショウガと豚ひき肉を入れて炒める。

4)合わせタレを入れて煮立てる。溶き片栗粉を少しずつ入れて、とろみを付ける。

5)水気を切ったそばニョッキと長ネギ、豆類を加えてゴマ油と酢を少々入れて仕上げる。

ワンポイントアドバイス ●ニョッキの練り過ぎに注意。サイズは大きくせず、均等に。あんは固めが食べやすい。
材料(4人分)
『そばニョッキ』
そば粉・・・160g
熱湯・・・160g
ジャガイモ・・・160g
塩・・・少々
『マーボーあん』
豚ひき肉・・・100g
大豆・金時豆(ゆで煮)・・・100g
長ネギ・・・1/2本
おろしニンニク・・・少々
おろしショウガ・・・少々
『合わせタレ』
豆板醤・・・小さじ2
砂糖・・・大さじ1
みりん・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ3
味噌・・・大さじ1
ガラスープ・・・小さじ2
水・・・300cc
水溶き片栗粉・・・少々
ゴマ油、酢、サラダ油・・・少々

そばとアボカドの和え物、ワサビ風味

作り方

1)エビの殻をむき、背ワタを取り除く。

2)小鍋に水50ccと酒・塩・コショウ・砂糖を少々入れる。鶏ささ身を入れて蓋をして弱火で蒸し煮。エビを入れ、火が通ったら煮汁に付けたまま冷ます。

3)アボカドの皮と種を取り、小口にカットしてレモン汁をまぶす。鶏ささ身は粗めに裂き、エビは2等分に切る。

4)そば麺を3等分に折り、固めにゆでて冷水でもみ洗い、ザルに上げて水気を切る。

5)ボールに合わせワサビソースを作る。
 ・そば麺と他の材料を加えて混ぜ合わせる。
 ・鶏ささ身などを蒸し煮にした煮汁を少し加えて固さを調整し、塩・コショウで味を調える。

ワンポイントアドバイス ●エビとささ身は加熱に注意。アボカドは調理直前に切る。そばは短めが食べやすい。
材料(4人分)
そば麺(乾麺)・・・100g
鶏ささ身・・・2本
無頭エビ・・・8本
アボカド・・・1個
『合わせワサビソース』
マヨネーズ・・・大さじ4
しょうゆ・・・小さじ2
練りワサビ・・・少々
レモン汁・・・少々
酒・・・大さじ2
塩・コショウ・・・少々
砂糖・・・少々

ナスそぼろの冷やしそば

作り方

1)ナスは1cmの角切り、タマネギはみじん切り、ミョウガは小口切りにする。

2)ナスそぼろを作る。
 ①フライパンにサラダ油を入れ、ナスとタマネギをしんなりするまで炒める。
 ②鶏ひき肉を加えて火が通るまで炒める。
 ③合わせタレの材料を加えて炒める。

3)そば麺をゆでて冷水にとって、もみ洗いをする。ザルで水気を切り、ゴマ油で和える。

4)深皿に麺を盛り、上にナスそぼろを掛ける。白ゴマと一味唐からしを振り掛け、ミョウガを添える。

ワンポイントアドバイス ●そばは少し固めにゆで、ナスそぼろは炒め過ぎない。ナスそぼろの食感、ミョウガ、白ゴマ、ゴマ油の風味は絶妙。
材料(4人分)
『ナスそぼろ』
ナス・・・4個
タマネギ(小)・・・1/2個
鶏ひき肉・・・200g
『合わせタレ』
味噌・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ2
みりん・・・大さじ2
酒・・・大さじ4
砂糖・・・小さじ2
そば麺(乾麺)・・・200g
ミョウガ・・・2個
白ゴマ・・・少々
一味唐からし・・・少々
サラダ油・・・少々
ゴマ油・・・少々

そばオムレツ、スキヤキ風あん掛け

作り方

1)そば麺をたっぷりのお湯で固めにゆでる。冷水でよくもみ洗いをして水気を切る。

2)ボールに鶏卵を溶いて、ゆでたそば麺を混ぜ合わせる。塩・コショウで下味を付ける。

3)スキヤキ風あんを作る。
 ①タマネギとシイタケはスライス、長ネギはハスに、白菜は食べやすい大きさに切る。
 ②鍋にサラダ油を入れて、タマネギと長ネギを炒め、さらに牛ひき肉を加えてよく炒める。白菜とシイタケを炒め、水・ほんだし・しょうゆ・砂糖を加えて少し煮込む。
 ③最後に水溶き片栗粉を注いでトロミを付ける。

4)フライパンにサラダ油を入れて熱し、2)を入れて平らにして、フタをして蒸し焼きにする。片面に焼き色がついたら裏返し、火を通す。

5)皿にそばオムレツを盛り、スキヤキ風あんを全体に掛けて仕上げる。

ワンポイントアドバイス ●小さなフライパンで4、5枚に分けて焼くのも可。そばは食べやすい長さに。
材料(21cmフライパン 1枚分)
『そばオムレツ』
そば麺(乾麺)・・・200g
鶏卵・・・4個
塩・コショウ・・・少々
『スキヤキ風あん』
牛ひき肉・・・150g
長ネギ・・・1/4本
タマネギ・・・1/4個
白菜(葉)・・・1枚
シイタケ1枚
しょうゆ・・・大さじ5
上白糖・・・大さじ2
水・・・300cc
ほんだし・・・5g
水溶き片栗粉・・・少々
サラダ油・・・40cc

そば飯

作り方

1)鶏モモ肉は小さい角切りにする。タマネギとシイタケはスライス、ベーコンは粗みじん切り、ニンニク・パセリもみじん切り。

2)そば麺を半分に折り、固めにゆでて冷水でもみ洗い。ザルに上げて水気を切る。

3)フライパンにサラダ油を入れて、ニンニクとベーコンを炒める。次にタマネギとシイタケを加えて炒める。そば麺とご飯を加えて炒め、塩・コショウ・しょうゆで味を整える。

4)皿に盛り付け、パセリのみじん切りを振り掛けて仕上げる。

ワンポイントアドバイス ●焼き飯を作る要領で手早く仕上げる。ご飯とそば麺の割合は、お好みで。具材もいろいろ変える。
材料(2人分)
そば麺(乾麺)・・・100g
ご飯・・・160g
鶏モモ肉・・・60g
シイタケ・・・2枚
ベーコン・・・30g
ニンニク(みじん切り)・・・少々
パセリ(みじん切り)・・・少々
しょうゆ・・・少々
塩・コショウ・・・少々
サラダ油・・・少々

新得地鶏のそばスパ

作り方

1)地鶏モモ肉を細切り、タマネギ・シイタケをスライス。

2)新得そば麺を固めにゆでて、冷水で洗って水気を切る。

3)フライパンにサラダ油を入れ、地鶏モモ肉を炒める。ニンニクのみじん切りを加えて炒め、さらにタマネギ・シイタケを炒めます。そば湯を少々加えて少し煮込む。

4)新得そば麺を加え、炒めながら生クリーム・しょうゆ・塩で味を調える。

5)皿に盛り付け、中央にくぼみを作り、卵黄を載せる。切りのりを掛けて仕上げる。

ワンポイントアドバイス ●地鶏モモ肉とタマネギ、シイタケをそば湯で少し煮込むのがポイント。そばは加熱するので固めにゆでる。
材料(2人分)
そば麺(乾麺)・・・200g
新得地鶏モモ肉・・・80g
タマネギ・・・1/4個
シイタケ・・・2枚
卵黄・・・2個
切りのり・・・少々
ニンニク(みじん切り)・・・少々
生クリーム・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ1
塩・・・少々
サラダ油・・・少々

そばがとー

作り方

1)そばの実をオーブンでロースト。

2)バターは室温で柔らかくする。全卵を溶きほぐす。

3)ボールにバターとグラニュー糖を入れて、白くなるまでよく混ぜ合わせる。全卵を3回に分け入れて混ぜる。

4)そば粉、小麦粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、粉ふるいかけて3)のボールに入れて、混ぜる。最後に1)のそばの実を加えて、全体を混ぜる。

5)パウンド型の底面・側面にクッキングシートを敷き、4)の生地を入れて上面を平らに。170℃のオーブンで約40分焼く。

6)焼き上がりの熱々の状態で、そば焼酎を刷毛(はけ)で塗る。生地に浸す様に何回も塗る。冷めたら冷蔵庫で保管。2日後、生地はしっとりして食べごろに。

ワンポイントアドバイス ●3)は生地の空気が抜けないよう優しく混ぜる。「がとー」(仏語でケーキの意味)でちょっとオシャレな気分に。
材料パウンド型(6cm×4.5cm×15cm)2本分
そば粉・・・110g
そばの実・・・80g
そば焼酎・・・80cc
十勝産小麦・・・80g
無塩バター・・・200g
グラニュー糖・・・200g
全卵・・・3個
ベーキングパウダー・・・4g

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